Ook zijn inmiddels een aantal schadelijke onderdelen van het kleefeiwit geïdentificeerd. Deze behoren tot de in alcohol oplosbare fractie van de tarwe-eiwitten. De betreffende bestanddelen worden gliadine genoemd en bevatten een heleboel van de aminozuren glutamine en proline. Deze bestanddelen wekken een overgevoeligheidsreactie van het afweersysteem en het darmslijmvlies op bij personen die er gevoelig voor zijn. Het immuunsysteem van deze personen ziet de gluten als zijnde gevaarlijk waarop een immunologische en ontstekingsreactie zal volgen. De slijmlaagcellen * maken diverse HLA-klassen (HLA I, DR en DQ). Bepaalde bestanddelen van het *kleefeiwit (het gliadinepeptide) binden aan de bij deze mensen overvloedig voorkomende HLA-DQ2-antigenen. Zo’n binding wordt door glutamaat versterkt dat talrijk in het gliadinepeptide zit. Het enzym tissue-transglutaminase maakt glutaminezuur aan uit dit glutamaat. Door zo’n configuratieverandering bindt gliadine beter in het slot van het HLA-eiwit. Het complex van gliadine en het HLA-DQ2-antigen dat is gevormd bindt op diens beurt aan speciale lymfocyten (T-helpercellen van het CD4+ type) en zorgt daarbij voor een gestegen productie van ontstekingsmediatoren (Interferon-γ, TNF-α, Interleukine-6 und Interleukine-2).
Iemand...